蛋白质能量营养不良（PEM）是发展中国家亟待解决的重大公共卫生问题之一。畜产品作为优质蛋白质的重要来源，其生产也带来了环境污染、气候变化等负面影响。面对人口爆炸和传统蛋白质供应紧张的局面，迫切需要探索新的替代蛋白质来源，其中可食用昆虫，尤其是蟋蟀正崭露头角。

直接食用昆虫或将其加工成食品有着悠久的历史，据资料显示，昆虫为全世界20多亿人提供了必需的营养。蜜蜂、蚂蚁、甲虫以及蟋蟀和蚱蜢等昆虫都有着悠久的食用历史。这些昆虫不仅富含蛋白质，还含有多种对人体有益的维生素、矿物质和脂肪酸，为当地居民提供了重要的营养来源。随着全球对可持续食物来源的需求不断增加，昆虫作为替代蛋白质来源的潜力日益受到关注。

食用蟋蟀蛋白质含量较高，为50—60%，生物学价值为93.02%，净蛋白质利用率为75.20%，净蛋白质率为3.04%，蛋白质效率率为1.78%，真消化率为80.82%。

近期研究表明，食用蟋蟀粉不仅蛋白质含量丰富，为42.0% - 45.8%，脂肪含量也相当可观，为23.6% - 29.1%。此外，蟋蟀粉还含有适量的纤维（2.9% - 6.4%）和灰分（3.6% - 4.3%），为食品提供了均衡的营养成分。

矿物质含量方面，每100克蟋蟀粉中钙含量高达139-218毫克，铁4.06-5.99毫克，锌12.8-21.8毫克，镁、钾、钠、铜和锰均达到显著水平，分别为86-113毫克、826-1224毫克、263-312毫克、2.33-4.51毫克和4.1-12.5毫克。这些富含矿物质的成分使CPs成为新型无麸质食品产品的理想添加剂，不仅可以提高产品的营养价值，还可以满足特定人群的饮食需求，例如患有乳糜泻的人。

鉴于昆虫在可持续性、动物福利、营养价值和全球粮食安全方面提供的多种生态和环境优势，昆虫作为蛋白质来源的利用正在以前所未有的速度增长，并日益成为食品加工者和研究人员关注的焦点。

目前市场上有各种各样的蟋蟀蛋白制品，为消费者提供了有吸引力的选择，例如富含蛋白质的烘焙产品和适合乳糜泻患者的无麸质面包。此外，蟋蟀蛋白水解物还被用作防腐剂，以提高切达干酪等在储存过程中的稳定性。

此外，研究还揭示了全脂和低脂蟋蟀粉在生产纤维性肉类替代品方面的巨大潜力。在15%至30%的添加量范围内，蟋蟀粉可以有效替代部分大豆分离蛋白，不仅丰富了产品的蛋白质组成，还可能提供独特的风味和营养价值。这一发现为肉类替代品行业开辟了新的原料途径，促进了行业的创新和发展。

食用昆虫是解决第三世界国家和发展中国家面临的粮食安全和短缺问题的可行方案之一，因为这些国家的动物蛋白资源有限或不足以满足人类的饮食需求。食用昆虫是蛋白质、油脂、矿物质和必需微量营养素的丰富来源，因其高效性和经济性，有望成为解决营养缺乏问题的重要途径。未来，随着技术的不断进步和消费者意识的提高，蟋蟀等食用昆虫将被广泛应用于更多的食品领域，为全球食品安全和营养健康做出贡献。